De donde viene el té

28 Ago De donde viene el té

Esta canción estaba sonando cuando me senté a escribir. Me parece justo que ahora también disfruten de ella mientras leen el resultado. Si aún por encima tienen una taza de té o infusión al lado… Se habrá cerrado el círculo. 

Una planta – quinientas posibilidades

Desde hace más de 5.000 años el té ha sido, después del agua, la bebida más popular del mundo. Como ya comentamos en esta otra ocasión, todo cambió cuando algunas hojas de una Camellia sinensis fueron a parar accidentalmente al caldero de agua hirviendo del emperador chino Shennong. Es fascinante pensar que todas las diferentes variedades de tés que hay originan de la misma planta. Durante siglos, los trabajadores de las plantaciones han aprendido a cultivar los diferentes tipos de Camellia en cada clima. Después, cada tipo de hoja es también tratada de manera diferente. Así es como de una sola planta se obtiene el amplio rango de sabores que conocemos: los tés negros, verdes, blancos, rojos (o Pu Erh), azules (u Oolongs).

El procesado

Después de ser recogidas, las hojas se colocan en bandejas para que pierdan humedad. Este proceso aporta flexibilidad a la hoja y la prepara físicamente para lo que está por venir. Al igual que el cultivo, cada tipo de té exige sus propias maneras de proceder.

Por ejemplo, las hojas destinadas a hacer té negro van a ser enrolladas. A veces, los ingleses llaman a este proceso “bruise”, o sea, “hacer moratones”. Esto tiene sentido; al fin y al cabo, lo que se consigue con el enrollado es que las paredes de las células se rompan y suelten la savia. Al interactuar con el aire se van oxidando y adquieren un color rojo cobrizo. Esto ocurre, por supuesto, en habitaciones especiales bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, etc. Después, el té se somete a un secado a alta temperatura.

Por el contrario, en el té verde apenas se dejan secar. Muy poco después de ser recogidas, las hojas se “cocinan” un ratito: al vapor, a la barbacoa o aplicando fuego como si fueran un soufflé. Esto paraliza la oxidación -de ahí que el té verde sea eso, verde, y no negro o rojo, como los tés negros o rojos. Estas hojas también serán enrolladas y amasadas, pero a menudo se aplicará calor. Así se evita que terminen con muchos «moratones», como el té negro.

La selección

El trabajo no termina aquí. Después de todo esto, las hojas más grandes, las que han sobrevivido enteras al procesado, son seleccionadas a mano. Imagínense una gran bandeja de hojas recién procesadas. Un poco más de la mitad de lo que haya en la bandeja serán ramitas y “viruta”, que dan bebidas de calidad muy pobre. De la otra mitad, casi todo son trozos de hojas, de las que se obtiene un té mediocre. Para que se hagan una idea, menos del 1% de esa bandeja tiene la calidad suficiente para terminar en las estanterías de Oolong & Green, y más tarde, en sus tazas.

En resumen

Por supuesto, aún ocurren muchas cosas hasta que las mejores hojas llegan a nosotros. Pero hoy vamos a dejarlo aquí, porque creo que ya se hacen una idea de lo que quería transmitir. Millones de pequeñas cosas influyen en cada taza que saboreamos en nuestras casas. Todos estos millones de pequeños detalles nos conectan con los granjeros que han cultivado la planta y han procesado las hojas después de la recogida. Y no se piensen que el caso de las tisanas es mucho más sencillo; pero esto lo dejaremos para otra ocasión.